Wie gesund ist Schokolade?
»Biochemisch betrachtet ist Liebe nichts anderes als große Mengen von Schokolade zu essen.«
Al Pacino
Schauspieler und Regisseur
Dass Schokolade aus Kakao hergestellt wird, ist kein Geheimnis. Aber wie genau wird Schokolade hergestellt, woher stammt der Kakao und wie gesund ist Schokolade? Was ist der Unterschied zwischen Vollmilchschokolade und Edel-Vollmilchschokolade und was unterscheidet zartherb von zartbitter?
Wo wächst Schokolade an Bäumen?
Tut mir Leid, deine Träume direkt wieder zu zerstören, an den Kakaobäumen wachsen natürlich keine fertigen Tafeln Schokolade sondern lediglich die Kakaofrüchte. Diese entwickeln sich aus den Blüten des Kakaobaumes und bestehen aus der Schale, dem weißen Fruchtfleisch, das – ich habe es probiert – erfrischend schmeckt und eher an Melone oder Litschi anstatt an Schokolade erinnert, und den Kakaobohnen, die in das Fruchtfleisch gebettet sind und bitterlich-nussig schmecken – Schokoladengeschmack? Fehlanzeige.
Die Kakaobohnen werden gebrochen und geprüft. Hierbei wird die Farbe überprüft und nach Schädlingen oder Schimmelbefall geschaut. Verarbeitet werden sie in der Regel jedoch nicht in ihrem Herkunftsland, sondern in Europa und Nordamerika
Durch das Rösten entsteht der typische Kakaogeschmack, der Feuchtigkeitsgehalt der Bohne wird von 60% auf weniger als 5% reduziert. Das intensive Kakaoaroma lässt sich auf die über 500 nachgewiesenen Inhaltsstoffe zurückführen. Enthalten sind Aldehyle, Oxazole und auch Theobromin, welches stimmungsaufhellend wirkt.
Anschließend muss man die Bohnen brechen, um die dünne Schale vom Kakaokern zu trennen. Zur Verarbeitung zu Schokolade wird nur der Kern benötigt, welcher in diesem Schritt bereits zerkleinert wird. Nachdem rund 20% der Bohne als Schale aussortiert wurden, bleibt der Kakao, der sich aus Kakaotrockenmasse und Kakaobutter zusammensetzt.
Damit eine Schokoladensorte den Titel „edel“ erhält, muss sie aus ganz besonderen Kakaosorten hergestellt werden. Der Kakaohandel unterscheidet nach Herkunft und Aromaeigenschaften Konsumkakao von Edelkakao. Nur etwa 5% des weltweiten Kakaohandels macht der Edelkakao aus. Sein Aroma ist weniger bitter, mehr nussig oder fruchtig. Er wächst beispielsweise in Venezuela, auf Madagaskar oder in Papua-Neuguinea und erzielt auf dem Weltmarkt höhere Erträge, weshalb Edel-Vollmilchschokolade oftmals teurer ist als Vollmilchschokolade oder Edel-Bitterschokolade teurer als Zartbitterschokolade.
Wie wird aus dem Kakao die Schokolade?
Kakao wird geerntet.
Kakaofrüchte werden per Hand geerntet und mit der Machete geöffnet. Durch Fermentation wird die Frucht getrocknet, was sie länger haltbar macht und ihren späteren Geschmack begründet.
Röstung
Sind die Früchte durch die Sonne erst einmal getrocknet, lassen sich die Kakaobohnen viel leichter aus dem Fruchtfleisch lösen. Sie werden auf Schädlinge und Schimmelbefall überprüft und schließlich geröstet, was ihr den typischen Kakaogeschmack verleiht.
Melangieren
Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen zerbrochen und die Schale wird aussortiert, weil nur der Kern für die Herstellung von Schokolade benötigt wird. Im Melangeur wird der Kakaobruch dann mit den anderen Zutaten wie Zucker oder Milchpulver vermischt - flüssige Milch würde die Schokolade am Festwerden hindern.
So entsteht schließlich eine Rohmasse, die zwar cremig, aber doch sandig ist.
Walzen
In der Walze wird die Rohmasse solange zerkleinert, bis ein feines Pulver übrig bleibt. Die Feinheit dieses Pulvers ist entscheidend für den perfekten Schmelz der Schokolade und somit ein wichtiges Qualitätsmerkmal.
Conchieren
Durch Rühren, Lüften und Wenden wird in der sogenannten Conche die Schokolade vollendet. Sie wurde 1879 vom berühmten Schokoladenhersteller Rudolphe Lindt erfunden und hat seitdem die Schokoladenherstellung revolutioniert.
Im Anschluss wird die Schokolade geformt und gekühlt, sodass sie aushärtet und verpackt werden kann.
Was unterscheidet "zartbitter" von "zartherb"?
Kakao hat von Natur aus ein leicht bitteres Aroma. Um dieses in der Vollmilch-Schokolade zu unterdrücken, wird für diese Schokoladensorte weniger Kakao und mehr Zucker verwendet. Im Umkehrschluss lässt die Bezeichnung „bitter“ oder „herb“ auf einen höheren Kakaoanteil schließen. Die Schokolade ist dunkler und schmeckt kräftiger.
Doch was unterscheidet Zartbitter-Schokolade von zartherber Schokolade? Auf der Suche nach einem Unterschied stolperte ich am Supermarktregal über zwei Kleinigkeiten:
Zartbitter
Zartherb
Während Zartbitter-Schokolade etwa 23% Zuckeranteil besitzt, wird für zartherbe Schokolade knapp das Doppelte verwendet. Auch der Anteil des Milchpulvers unterscheidet sich: Bei der Zartbitter-Schokolade wird kein Milchpulver verwendet.
Wie gesund ist Schokolade?
Wir sollten jedoch niemals vergessen, dass Kakao strenggenommen als Frucht zum Obst gehört, da er an einem Baum wächst und sogar Vitamin B und E enthält. Wenn wir Schokolade in Maßen essen und stets an diese Tatsache denken, ist zumindest das schlechte Gewissen ganz schnell wieder passé.
Quellen: Hachez Chocoversum GmbH, theobroma-cacao.de
Titelbild: congerdesign/ pixabay.com
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